Pembuatan Nata de coco dan Diagram/Bagan Pembuatan Nata de coco

PENGOLAHAN NATA DE COCO

PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN

PROFIL USAHA

Terdapat tiga jenis perusahaan nata de coco yaitu: perusahaan yang hanya menghasilkan nata de coco mentah (lembaran); perusahaan yang hanya menghasilkan nata de coco kemasan (syrup); dan perusahaan yang menghasilkan nata de coco mentah sekaligus mengolahnya menjadi nata de coco kemasan. Gambar 2.1. menunjukkan jenis perusahaan nata de coco.

Gambar 2.1. Jenis Perusahaan Nata de coco

Perusahaan jenis I terdapat dua macam, yaitu usaha permanen dan sporadis (discontinue). Permanen artinya perusahaan tersebut memproduksi sepanjang waktu dan biasanya sudah memiliki pasar (pelanggan) tetap baik dari lokal maupun luar daerah. Sedangkan sporadis artinya usaha tersebut hanya pada waktu-waktu tertentu ketika permintaan lokal meningkat, seperti waktu puasa, lebaran, tahun baru dan lain-lain. Usaha sporadis ini biasanya dilakukan di tingkat rumah tangga. Di Lampung Selatan (daerah survey) hanya ada beberapa perusahaan I yang permanen dan banyak sekali perusahan I yang sporadis. Perusahaan jenis I biasanya merupakan usaha keluarga dan sering tidak memiliki bentuk badan hukum, tetapi hanya memiliki izin usaha. Pengusaha I mutlak membutuhkan air kelapa sebagai bahan utama. Air kelapa tersebut didapat dari kebun mereka sendiri dan juga dari petani kopra. Biasanya, mereka menitipkan jerigen (20 literan) kepada petani dan kemudian mengambilnya. Tetapi ada juga petani yang datang ke tempat usaha untuk menyetor air kelapa. Teknologi, bahan tambahan dan peralatan yang digunakan cukup sederhana dan dapat didapat dari pasar lokal. Tenaga kerja berasal dari lokal setempat dengan status tenaga kerja tetap atau borongan.
Jenis perusahaan I memproduksi nata de coco dari air kelapa melalui proses fermentasi. Tingkat keberhasilan proses fermentasi ini sangat tergantung dari tingkat sterilisasi tempat dan peralatan-peralatan yang dipakai pada proses fermentasi. Tingkat keberhasilan proses fermentasi berkisar antara 80%-97,5% tergantung dari sterilisasi tempat produksi. Selain itu, cuaca juga merupakan faktor keberhasilan yang penting karena suhu kamar sangat diperlukan dalam proses fermentasi. Gambar 2.2. menunjukkan diagram alir proses pembuatan nata de coco lembaran oleh perusahaan jenis I.

Gambar 2.2. Proses pembuatan nata de coco lembaran oleh perusahaan I

Bakteri pembentuk nata adalah axetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, bakteri tersebut dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa ini berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu masa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi bibit (starter). Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri axetobacter xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana (Sutarminingsih, 2004). Pengusaha nata de coco biasanya melalukan pembiakan axetobacter xylinum dalam media yang disebut starter. Komposisi media starter biasanya sama dengan komposisi media fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata de coco. Media starter di atur pada pH 4-4,5 dengan menambahkan asam asetat/glasial, kemudian disterilisasi selama 15 menit. Starter dapat dibuat dengan menanamkan satu tabung biakan murni bakteri ke dalam 100 ml media starter kemudian difermentasi selama 3 hari. Setelah itu, 100 ml stater tersebut ditambahkan ke dalam media baru sebanyak 1 liter dan diperam lagi selama 3 hari. Hasil pemeraman yang kedua ini merupakan starter yang siap ditambahkan pada media fermentasi atau bahan induk untuk produksi nata de coco. Penambahan starter yang optimal adalah 10 persen dari media fermentasi. Sedangkan umur optimal bibit adalah tiga hari.
Pemilihan lokasi usaha I tidak harus dekat dengan sumber air kelapa mengingat sifat pengolahan air kelapa tidak harus air yang segar. Menurut Woodrof (1970), komposisi kimia air kelapa adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, lemak, protein dan garam mineral. Tabel 2.1 menunjukkan persentase kandungan masing-masing komponen kimia dalam air kelapa.

Tabel 2.1.
Komposisi Kimia Air Kelapa

No.	Komponen	Persentase (%)
1.	Air	95,50
2.	Kalium	6,60
3.	Zat padat total	4,71
4.	Gula total	2,08
5.	Gula reduksi	0,80
6.	Kalium oksida	0,69
7.	Mineral (abu)	0,62
8.	Magnisium oksida	0,59
9.	Asam fosfat	0,56
10.	Zat besi	0,50
11.	Nitrogen	0,05

Sumber: Woodroof (1970); cit.: Khak (1999), Sutardi (2004), Sutarminingsih (2004).

Air kelapa harus ditampung dari berbagai sumber. Penampungan air kelapa tersebut memberikan jaminan sediaan air kelapa yang memadai dan terjadinya proses air kelapa menjadi basi. Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam cuka dan fermentasi awal terjadi dan berakibat turunnya pH air kelapa. Penurunan pH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena pada proses pembuatan nata de coco justru pH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambah asam cuka (Sutardi 2004). Proses pembasian ini tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada kualitas air kelapa kecuali jika fermentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang lama. Menurut Sutardi (2004) lama penyimpanan air kelapa sebaiknya tidak lebih lama dari 4 hari.
Perusahaan I akan menjual lembaran ke perusahaan-perusahaan II lokal maupun luar daerah. Di daerah survey dijumpai satu pola kemitraan antar pembuat nata de coco lembaran (lihat Kotak 2.1). Perusahaan relatif lebih besar membantu memasarkan nata de coco lembaran perusahaan-perusahaan yang relatif kecil. Untuk menjaga standarisasi nata de coco, perusahaan relatif besar tersebut memberikan bimbingan teknis dan pelatihan kepada perusahaan relatif kecil. Standar kualitas nata de coco sampai saat ini belum ada. Secara umum, kualitas nata de coco yang baik memiliki rendemen tinggi, bertekstur agak kenyal namun renyah, berwarna putih bersih dan berdaya simpan tinggi (Sutarminingsih 2004). Kualitas nata de coco tersebut ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: bahan baku air kelapa, bahan tambahan, penyediaan bibit, wadah fermentasi, sanitasi dan sterilisasi.
Perusahaan I akan menjual output nata de coco lembaran ke perusahaan II. Perusahaan I memasarkan nata de coco mentah (lembaran) ke perusahaan lokal dan luar daerah dengan perbandingan 30 persen di serap lokal dan 70 persen diserap luar daerah (Jawa). Di sini nata de coco dipakai oleh perusahaan-perusahaan II sebagai input memproduksi nata de coco kemasan (syrup).

Gambar 2.3. Proses Pembuatan oleh Perusahaan II

Seperti perusahaan I, perusahaan II kemungkinan ada yang berproduksi secara permanen dan ada yang secara sporadis. Permanen artinya berproduksi secara kontinyu sepanjang tahun. Sporadis artinya berpoduksi hanya pada saat tertentu ketika permintaan meningkat seperti menjelang Lebaran, Natal, Tahun Baru dan hari-hari spesial lain. Skala produksi perusahan II biasanya lebih besar dari perusahaan I. Di daerah survey Lampung Selatan hanya terdapat beberapa perusahaan jenis II yang permanen. Dilihat dari kepemilikan, perusahaan ini kebanyakan milik perseorangan dan berbadan hukum. Input nata de coco lembaran, bahan tambahan (essence, syrup, pengawet dll) dapat dibeli dari pasar lokal. Tenaga kerja yang digunakan pun berasal dari masyarakat sekitar pabrik. Hanya kemasan (gelas, tutup, dll) sering harus didatangkan dari luar daerah (seperti: Tangerang-Jawa Barat). Teknologi dan peralatannya pun masih dapat digolongkan sederhana. Gambar 2.3. menunjukan profil kegiatan utama perusahaan II ini.
Perusahaan jenis III memiliki kegiatan memproduksi nata de coco mentah sendiri sampai nata de coco kemasan. Perusahaan III bisa dipastikan bahwa mereka berproduksi secara permanen/kontinyu sepanjang tahun. Di Lampung Selatan, perusahaan I dan II relatif lebih banyak dibanding perusahaan III. Terdapat beberapa perusahaan III. Selain itu, terdapat beberapa perusahaan besar seperti PT Keong Nusantara Abadi (Wong Coco) dan PT Sari Segar Husada yang memproduksi nata de coco mentah sampai kemasan. Tidak ada bentuk kemitraan antara perusahaan I, II dan III dengan perusahaan besar. Perusahaan I hanya menjual air kelapa ke perusahaan besar jika terdapat kelebihan air kelapa untuk produksinya. Foto 2.1. menunjukkan contoh kwitansi pembelian air kelapa dari petani/pengumpul air kelapa. Sekarang petani/pengumpul air kelapa tersebut memiliki perusahaan nata de coco tipe perusahaan I. Kadang-kadang, dia menyetor air kelapa untuk sekedar absen. Terdapat persaingan untuk mendapatkan input (air kelapa) antara perusahaan besar dan kecil.

Foto 2.1. Kwitansi Pasokan Air Kelapa ke Perusahaan Besar

 

 

Asam lemak

Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid, fatty acyls) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Karakteristik

Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), poke (C18:1, tengah), dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO₂H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H₃C-COOH yang adalah asam asetat, H₅C₂-COOH yang adalah asam propionat, H₇C₃-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Aturan penamaan

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak.
Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.
Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).

Beberapa asam lemak

Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.

• Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
• Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
• Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
• Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3.
• Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
• Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5.
• Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
• Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7.
• Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.
• Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12.
• Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9.
• Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7.
• Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.
• Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.
• Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.
• Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.
• Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.
• Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.
• Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.
• Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15.
• Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.
• Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.
• Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.
• Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.
• Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.
• Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9.
• Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.

Biosintesis asam lemak

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena organisme yang memerlukan tidak memiliki cukup enzim untuk membentuknya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.
Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.

Nilai gizi

Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.